看了方舟子先生的博文《从慈禧太后的养颜术说起》（2007年8月16日），其中提到人奶虽然是婴儿的最佳食物，但对成年人来说其营养价值还不如牛奶。方舟子只不过提了一句，但其中包含的科学道理却不少呢。
所有的哺乳动物（包括人类）都有一个共同的特征，当雌性动物怀孕以后，它们的乳腺就会迅速发育起来，等分娩以后，乳房便能分泌乳汁哺育幼仔。哺乳动物的乳汁中含有幼仔生长发育所需要的各种营养成分，如蛋白质（其中就有免疫蛋白）、脂肪、维生素、无机盐、乳糖等，而且乳汁的温度与体温相同，以便随时食用。所以母乳是幼仔最理想的食物。
但是，各种哺乳动物都有自己的生长特征。比如生长速度的差异就很大。人类的婴儿生长较慢，从出生到体重增加一倍，一般要经过180天（6个月）左右；牛犊则快些，从出生到体重增加一倍需要47天（一个半月）左右；而猪仔生长得更快，从出生到体重增加一倍仅仅只需要14天（半个月）左右。因此，为了适应幼仔生长速度不同的需要，各种哺乳动物的母乳成分差异也很大。一般幼仔生长越快的动物，其母乳中的蛋白质含量就越高，而乳糖的含量就越低；而幼仔生长速度越慢的动物，其母乳中蛋白质含量就越低而乳糖含量则越高。下面列举了几种乳汁中蛋白质和乳糖的含量。
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人 乳
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牛 乳
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羊 乳
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猪 乳
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蛋白质含量（%）
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1.6
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3.4
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3.8
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7.2
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乳糖（%）
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7.0
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4.8
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4.2
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3.3
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所以，各种乳汁不是可以随意给任何一种哺乳动物的幼仔吃的，只有成分大致相同的动物之间才可以。经常可以看到动物园里新出生的小老虎、小狮子需要找狗奶妈的新闻。那就是因为老虎、狮子的乳汁和狗、羊的乳汁成分大致接近，所以只能用狗或羊的乳汁去喂养老虎、狮子的幼仔，或直接让母狗、母羊去给小老虎、小狮子哺乳。在历史课上提到，西晋时期，晋武帝到大臣王济家里吃饭，觉得烤乳猪特别好吃。王济就告诉晋武帝这些小猪是用人奶喂的，所以肉质特别好。现在看来用人奶喂养的小猪反而会因为营养不足而死亡，因为人奶的营养不如猪奶。
我们人类的婴儿也不能直接用牛奶来喂养，否则由于牛奶中的蛋白质含量高，婴儿吃了以后就会消化不良，就会拉肚子。而且牛奶中的乳糖含量较低，对婴儿提供的能量有限，又会影响大脑的发育。如果母亲乳汁不足的话，可以用水将牛奶稀释一倍，再加入一些白糖或葡萄糖（大约是5%左右），这样就可以来代替母乳喂孩子了。不过对于成年人来说，牛奶中的蛋白质比人奶高一倍，所以营养成分反而比人奶要好。
顺便介绍一下，乳糖和蔗糖一样是一种二糖，乳糖分子由1分子葡萄糖和1分子半乳糖脱水缩合而成，甜度只有蔗糖的1/5～1/3，是一种“不甜的糖”。我们东方人很多成年人会出现乳糖不耐受的问题，这些人喝了鲜牛奶后会出现拉肚子等不适症状，这在西方人中间倒很少，据说科学巨人达尔文就有乳糖不耐受的问题。不过，牛奶仍不不失为一种健康的食品，那些乳糖不耐受的人可以试着喝酸奶，酸奶中的细菌会把乳糖转变成乳酸，这样就可以喝了。现在市面上也开始出现低乳糖和无乳糖的牛奶，建议也可以试试看。
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再说说酸奶
在前一篇《关于乳汁的学问》一文中，我介绍了一下牛奶的营养价值，还提到了酸奶，这里我将叙述一下酸奶的知识，算是前一篇文章的姐妹篇吧。
乳酸是一种有机弱酸，分子式为 CH3CH(OH)COOH。利用一些细菌把牛奶中的乳糖转变成乳酸，酸奶就做成了。通常用来做酸奶的细菌是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。把它们按比例放入牛奶中，加热并保持它们适宜生长的温度。这样它们就大量繁殖，并开始把乳糖转变成乳酸了。乳酸和其它的酸一样，都是电解质，电解质能使牛奶中的蛋白质凝固，所以酸奶比起牛奶更加浓稠。这和做豆腐时往豆浆里点卤而凝成豆腐道理是一样的。
市面上的所谓益生菌酸奶就是在上述两种细菌外，再加入另外两种细菌——双歧杆菌（Bifidobacterium）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。取它们英文单词的第一个字母就是LABS益生菌酸奶。双歧杆菌是从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。它能维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长。嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，能释放乳酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比较弱。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质对肠道致病菌产生的拮抗作用。它们也能将乳糖转成乳酸，参与了酸奶的制作过程。
现在还能买到另一种益生菌酸奶——伊利的LGG酸奶，它是添加了新一代益生菌——鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG），是由两名美国教授(Gorbach 和 Goldin)从健康人体肠道分离出来，并获得专利。LGG在产品保质期内活菌数能保持稳定，而其它大部分益生菌种则衰减。LGG在耐胃酸和胆汁方面的性能非常突出，可以活体进入人体肠道。而其他大部分益生菌种在进入肠道前就已经因胃酸和胆汁作用而死亡。LGG可以定殖在人体内长达两周之久，能有效改善调整人体胃肠道菌群群落，对人体健康有益。
话又说回来，酸奶是一种富含营养的食品，绝不是保健品。酸奶只能和吃别的食物一样，补充人体所需的营养如蛋白质和钙等无机盐。不要迷信广告中所说的什么保持肠道健康，治疗便秘等等保健效果。感兴趣的话不妨看看方舟子先生的博文《益生菌能否益生》（2008年2月14日）和《益生菌托儿之专业》（2008年2月15日）。
我买了一台酸奶机，可以自己做酸奶。做完了以后可以按照自己的口味调制各种风味。比如把酸奶和香蕉一起放在食品搅拌机中搅拌均匀，“味道好极了”。也可以把果酱放入酸奶中搅拌均匀，再放入一些新鲜水果切成的小颗粒。哇，帅呆了。我最喜欢的是香蕉酸奶加入桑葚，我把这些推荐给我博文的读者，大家品尝一下把。
顺便说一下，对于人的身体来说，乳酸是肌体在新陈代谢和运动而产生热量过程中产生的废物。我们代谢所需要的能量大部分来自于糖类。糖类代谢过程中会产生水、二氧化碳和丙酮酸，丙酮酸和氢结合后就会产生乳酸。乳酸将被血液带至肝脏，进一步分解为水和二氧化碳。如果运动过于剧烈或持久，或者身体分解乳酸所必需的维生素和矿物质不足，那么乳酸来不及被处理，造成堆积。运动后肌肉酸痛就是这个原因（当然细胞中的能量物质三磷酸腺苷ATP代谢产生的磷酸也是造成肌肉酸痛的原因）。
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